L’éthylène, bien plus qu’un simple gaz, est une phytohormone naturelle produite par de nombreux fruits et légumes. Elle agit comme un déclencheur de maturation : à partir de faibles concentrations, elle peut initier une réaction en chaîne, accélérant la respiration des fruits climactériques (banane, pomme, poire, tomate…) et provoquant leur mûrissement post-récolte.
Mieux comprendre ce phénomène, c’est permettre d’agir en amont pour prolonger la vie des produits frais et garantir leur qualité jusqu’au consommateur.
Qu’est-ce qu’un fruit climactérique ?
Un fruit climactérique est un fruit dont la maturation continue après la récolte. Il est capable de produire de l’éthylène, une hormone végétale, qui déclenche et accélère son propre mûrissement, souvent accompagné d’un pic de respiration.
Exemples de fruits climactériques : banane, pomme, poire, avocat, mangue, tomate, melon, pêche…
À l’inverse, les fruits non climactériques comme l’ananas, les agrumes ou les fraises ne mûrissent plus une fois cueillis.
Comment agit l’éthylène sur les fruits ?
L’éthylène est un gaz naturellement produit par les fruits. Dès qu’il est libéré, il agit comme un messager : il active des récepteurs présents à la surface des cellules du fruit, déclenchant une série de réactions internes qui accélèrent sa maturation.
Ce processus est dit autocatalytique : plus un fruit produit d’éthylène, plus il en libère, ce qui accélère encore son mûrissement… et celui des fruits voisins. C’est pourquoi un fruit mûr placé à côté d’un fruit encore vert peut le faire mûrir rapidement.
Quels sont les effets de l’éthylène sur la qualité des fruits ?
L’éthylène joue un rôle majeur dans la maturation, mais lorsqu’il est mal contrôlé, il peut aussi détériorer rapidement la qualité des fruits. En accélérant leur respiration et leur métabolisme, il provoque un ramollissement de la chair, une perte de fermeté, un brunissement prématuré, ou encore l’apparition de saveurs trop mûres, voire désagréables.
Ces altérations touchent directement les qualités organoleptiques (texture, goût, odeur, couleur) des fruits et légumes.
Résultat : les produits deviennent moins attrayants pour les consommateurs, perdent en valeur commerciale, et leur durée de vie diminue fortement.
C’est pourquoi la gestion de l’éthylène est un enjeu clé tout au long de la chaîne logistique, du stockage à la distribution.
Comment limiter les effets de l’éthylène ?
Pour préserver la qualité des fruits, il est essentiel de maîtriser l’exposition à l’éthylène, en particulier pendant le transport, le stockage et la distribution. Plusieurs solutions existent pour limiter ses effets.
D’abord, on peut contrôler les conditions de stockage : température adaptée, bonne ventilation, humidité maîtrisée, et atmosphère contrôlée (avec teneur réduite en oxygène et en éthylène). Ces paramètres ralentissent la respiration des fruits et freinent leur maturation.
Ensuite, il est possible de neutraliser l’éthylène grâce à des filtres ou des sachets absorbants contenant des substances actives comme le permanganate de potassium. Ce composé oxydant capte l’éthylène et le transforme en composés inoffensifs, empêchant son accumulation dans l’air ambiant.
Ces solutions sont disponibles sous différents formats : filtres tubulaires, sachets, granulés ou dispositifs intégrés dans les chambres froides ou les conteneurs. Elles permettent une conservation naturelle des fruits, sans résidus ni produits chimiques ajoutés.
Olfactea conçoit et fabrique en France des médias filtrants sur mesure pour neutraliser efficacement l’éthylène. Grâce à notre expertise, nous accompagnons les professionnels de la filière fruits et légumes dans l’optimisation de leur chaîne de conservation.